23/9/15

Pizzas de berenjena y manzana verde. (Y el secreto de la berenjena)


Alrededor de la berenjena hay muchas opiniones sobre cómo prepararla para que quede "bien", y es una de las preguntas más frecuentes cuando se está al lado de un experto cocinero y la respuesta no puede ser más sencilla. ¿Y adivinen? Hoy la compartiré con ustedes.


Llevada por ese montón de opiniones y consejos, siempre preparé mal la berenjena, nunca quedé satisfecha y hasta la llegué a odiar, pero desde esa sencilla respuesta, amo la berenjena profundamente. Antes que nada les pido mente abierta y cero decepciones con el secreto, y se los digo, porque imagino que dependiendo de donde ustedes vivan pueden variar los mitos sobre la cocina, y este particularmente, está ampliamente extendido por mi tierra.

El año pasado les conté que gané un concurso para ir a un taller de cocina con Sumito Estevéz, allí aprendí muchas cosas entre técnicas y recetas que he ido compartiendo con ustedes (como los crocantes chocolatosos #Ñam) y hoy se le llegó el turno a mi aprendizaje favorito. Una de las recetas que preparamos fue una lasaña de berenjenas, obvio en ese momento todos las participantes del taller, casi al unísono, preguntaron que —cuál era el secreto para preparar unas berenjenas bajadas del cielo—, pues bien, Sumito en ese momento torció la boca como pensando: "nooo, otra vez la gente con la misma pregunta sobre las berenjenas", a lo que respondió: "a las berenjenas no hay que hacerles nada, la berenjena te gusta o no te gusta" y después nos explicó pacientemente que era mejor no hacerles nada y aprender a comerlas así no más, preparándolas cuidadosamente y con técnicas sencillas pero sin ningún truco. Al parecer, alguien se inventó un método para hacer ricas a las berenjenas; a ese alguien le pareció que la berenjena sabía rica si se llenaba de sal, si se desaguaba, si perdía toda su textura, si se le modificaban los nutrientes y si se le quitaba toda la gracia, y después, tratar de hacer algo con eso, algo dizque que sabe rico. En fin, pero me alegra compartir esto tan sencillo con ustedes, de verdad que cambió totalmente mi relación con la berenjena.

Entonces queridos entusiastas de la cocina, aunque no hay trucos para preparar berenjenas, sí hay unos pocos consejos que enumero a continuación:

  1. Comprar berenjenas divinas, ojalá orgánicas y aprovecharlas frescas. Escogerlas medianas (entre más grandes, tienen más semillas, son más secas y más amargas), de carne firme, de piel homogénea, de color púrpura-negro y muy brillantes. Así serán deliciosas.
  2. Cortarlas sólo al momento en que las vamos a usar en la preparación, para así ganarle a la oxidación y que no nos queden tan oscuras.
  3. Usar muy poco aceite para prepararlas porque ellas absorben muchísimo, por lo que si se usa de más, quedan como unas esponjas de aceite y es horrible.
  4. Abrir la mente, las berenjenas tienen un sabor particular y a veces ligeramente, pero muy ligeramente, tienen algo de amargo. Si no les gusta, deberían preparar otra cosa. Pero como yo, le aconsejo que le den una segunda oportunidad, tal vez les pasa lo mismo que a mí y terminen amándolas. 
  5. Prepararlas com mucho amor, así no tienen cómo quedar mal. 
 Les juro y aseguro que desde que sigo todos estos consejos las berenjenas me han quedado fabulosas, de verdad no entiendo por qué lo extendido de ese mito de desaguarlas con sal para "desamargarlas", odiaba como quedaban así.

Ahora sí a lo que vinimos, vamos a preparar una deliciosa pizza libre de gluten ;)— jejeje, perdón, pero seriamente, si no son celíacos pero les aterroriza el gluten, deberían leer esto y practicar la moderación. Entonces, prepararemos una pizza de berenjena y manzana verde hecha con queso Paipa (porque quería preparar otras recetas con este queso como les conté cuando hice el Pastel de queso Paipa, brócoli y calabaza, denle una mirada, es delicioso y se enterarán de otros datos curiosos de este queso). Manos a la obra...



Pizzas de berenjena y manzana verde.

Ingredientes: (6-8 porciones ) 
2 berenjenas medianas
200 gr de queso Paipa (o el de su elección)
100 gr salsa de tomate casera*
1 manzana verde
1 manojo de albahaca fresca (la morada es mi preferida para cocinar, el sabor es balanceado)
Pimienta al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:
Lavar las berenjenas muy bien y cortar láminas de 1.5 cm aproximadamente a lo largo.

Calentar un sartén (grill preferiblemente) con muy poquito aceite de oliva, untarlo con una servilleta para asegurarnos de que no queden excesos y poner a sellar las láminas de berenjena por lado y lado hasta que doren.

Mientras se sellan las berenjenas alistamos los demás ingredientes, rallamos el queso, cortamos láminas de manzana verde y alistamos la salsa.

Una vez selladas las berenjenas las ponemos en una lata o rejilla para horno y armamos cada una con 2 cucharadas de salsa, queso al gusto, láminas de manzana y un chorrito de aceite de oliva, las llevamos al horno a máxima temperatura hasta que derrita el queso y doren levemente. (Este tiempo varía de horno en horno. Precalentar previamente)

Las sacamos y le ponemos la albahaca fresca, pimienta al gusto, y opcional, se les puede agregar unas laminitas de queso de más y un chorrito de aceite de oliva y de vinagre balsámico.

Servir y disfrutar.


*Pueden usar la salsa de tomate que prefieran, casera o no, su marca favorita o la preparación de sus suegras, pero si se quieren aventurar a prepararla ustedes mismos aquí está mi receta casera de tomates, a la que cuando voy  a hacer pizza le agrego un chorrito de cerveza, un poquito más de ajo y dejo reducir (secar) más.

Ahora no hay pierde a la hora de preparar berenjenas, de verdad que los animo a que las preparen y las hagan una comida regular en su alimentación, se estarán haciendo un gran regalo.

¿Tienen algún secreto culinario para compartir conmigo? Me muero por saberlos.

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